Como primeira matéria no site de cara nova, resolvi falar sobre uma receita que a muito tempo queria testar o Cupim no Sous Vide. Para quem não conhece, Sous Vide, que em francês quer dizer “sob vácuo”, consiste em um método de cocção de alimentos embalados a vácuo, que são cozidos em baixa temperatura, controlada com grande precisão, e por um tempo maior, o que garante qualidade, consistência e textura.

Ingredientes:

  • 1 peça de Cupim (1 kl)
  • 1 cebola
  • 4 dentes alho
  • 1 folha de louro
  • Ramo de alecrim (Q.B)
  • Ramo de tomilho (Q.B)
  • Salsinha (Q.B)
  • Azeite (Q.B)

Modo de preparo:

Amassar todos os ingredientes até virar uma pasta. Passar na peça inteira do Cupim. Colocar no saco á vácuo e colocar na água por 24 horas temperatura 85,4.

Quando grelhamos uma carne, normalmente esquentamos a grelha a uma temperatura bastante alta. Colocamos a carne na grelha e esperamos até que seu interior cozinhe no ponto desejado.

O problema é que o cozimento do interior da carne depende da transmissão de calor da panela, e a temperatura da parte mais externa da carne será sempre mais alta que a parte interna. O efeito disso é que a carne queimará mais por fora do que por dentro. É assim impossível que um bife fique “ao ponto” por inteiro.

No sous-vide este problema é solucionado de forma bastante engenhosa. Se colocarmos um alimento mergulhado em água por várias horas, em algum momento ele atingirá praticamente a mesma temperatura da água por todo o seu interior. Como não queremos que o alimento fique encharcado ou perca seus líquidos, colocamos dentro da água em uma embalagem a vácuo.

Como podemos controlar a temperatura da água, fazemos com que o alimento seja preparado na temperatura exata que desejarmos, e de forma uniforme. A temperatura será sempre muito menor que no cozimento tradicional, e o tempo de preparo maior.

É importante, ressaltar que, na técnica do SOUS VIDE, a temperatura nos dará o ponto, e o tempo a maciez desejada.

O procedimento segue um pequeno ritual. Primeiro tempero a carne, hoje vou explicar como fiz o Cupim, uma carne caracterizada pela gordura,  que proporciona sabor e maciez únicos ao seu corte, é uma carne de sabor e paladar muito agradável. Ela é considerada um dos cortes mais saborosos do boi.

Temperei com sal, pimenta do reino, alecrim, salvia, tomilho, cebolinha e alho. Amassei tudo ate virar uma pasta e esfreguei na peça de carne toda.

Depois de devidamente temperada, utilizei uma seladora, o meu equipamento comprei nos Estados Unidos a muito tempo, mas você consegue achar em vários lugares no Brasil.

Acertei o tempo e a temperatura, e coloquei a peça na água. Para o Cupim utilizei a temperatura de 85,4C pelo período de 24 horas. Ficou uma delícia muito suculenta e desmanchando na boca.

Ao final de tempo estipulado, o Cupim está no ponto ideal, porém, visualmente não é atrativo. Para finalizar, utilizei uma grelha ( pode ser panela, frigideira) para selar rapidamente e dar a  caramelização perfeita.

Eu servi juntamente com batatas e cebolas ao forno, mas você pode servir com arroz , salada , como queira.

No Sous Vide podemos fazer de tudo, dar asas à imaginação. De legumes a frango, passando por peixes e frutos do mar, tem-se um ponto preciso, na medida em que a técnica de cocção em baixas temperaturas preserva os aromas e sabores, conservando todas as substâncias no interior do alimento. E tenham a certeza: nunca comeram nada igual…

Encontre a receita passo a passo no nosso canal  Trendy 4U no YOUTUBE

Vanessa Ierizzo
Chef e amante do mundo

@vanessa_ierizzo

#cupim #churras #churrasco #gastronimia #receitadecupim #receita #receitas