O Brasil da feijoada

O Brasil da feijoada

A feijoada ainda carrega uma forte mitologia. Por muito tempo se considerava que a feijoada seria um prato “inventado” nas senzalas. Os escravos cozinhariam o feijão preto da América com os restos de carne que os senhores de engenho desprezavam.

O que seria um absurdo essa hipótese pois os portugueses não desprezavam essas carnes. E o que os escravos comiam era basicamente feijão com farinha.

A feijoada como a conhecemos, composta de feijão, carnes, hortaliças e legumes, seria uma combinação criada apenas no século XIX em restaurantes frequentados pela elite escravocrata do Brasil. Sua difusão teria se dado em hotéis e pensões, principalmente a partir do Rio de Janeiro.

O que podemos dizer com certeza então é que a feijoada é uma variação de um prato bem antigo típico europeu, que tem como base a mistura de tipos diferentes de carne, com legumes e verduras, e varia de região em região. O “Cassoulet” na França, o tradicional cozido em Portugal, o “Casoeula” na Itália e o “Puchero” na Espanha são alguns exemplos dessa mistura.

Os portugueses foram os responsáveis por trazer ao Brasil a técnica e a combinação do cozido com carnes, que com o passar do tempo e evolução dos costumes, teve o nosso feijão acrescentado.

Falando especificamente desse último ingrediente, o feijão preto é de origem sul-americana e era parte da dieta dos índios nativos. Antes da chegada dos portugueses ao Brasil, já se conhecia na Europa diversas variedades de feijão, e era comum usá-lo no preparo de alguns pratos, como “Cassoulet” com o feijão branco.

Resumindo: a feijoada vinda ou não das senzalas, o importante que hoje é reconhecida como um prato 100% brasileiro.

Então resolvi ensinar a vocês preparem essa iguaria verde e amarela na cozinha da sua casa. Só seguir a receita passo a passo.

PARA DESSALGAR:

Ingredientes:

  • 1,1 kg de costela de porco salgada (1 peça com 12 ripas)
  • 800 g de carne-seca
  • 600 g de lombo de porco salgado

 

Modo de preparo:

  1. Comece o preparo da feijoada no dia anterior para dessalgar as carnes. Descarte o excesso de gordura das peças. Corte o lombo e a carne-seca em cubos médios de cerca de 3 cm. Apoie a peça de costelinha na tábua e corte a carne entre os ossinhos para separar as ripas. 
  2. Coloque cada tipo de carne numa tigela grande, cubra com bastante água e leve à geladeira. Deixe de molho por 24 horas para dessalgar, trocando a água a cada 3 horas, de preferência.

 

PARA FEIJOADA:

Ingredientes:

  • 1 kg de feijão-preto
  • 500 g de paio (4 unidades)
  • 3 cebolas
  • 5 dentes de alho
  • ¼ de xícara (chá) de azeite
  • 3 folhas de louro
  • 1 colher (chá) de cominho em pó

 

Modo de preparo:

  1. Coloque o feijão numa peneira e lave bem sob água corrente. Transfira os grãos para uma tigela grande e cubra com 2,5 litros de água – se algum boiar, descarte. Cubra com um prato e deixe de molho por 30 minutos – se o feijão ficar muito tempo de molho pode perder a cor e desmanchar durante o longo cozimento da feijoada. Enquanto isso, faça o pré-cozimento das carnes.
  2. Escorra a água das carnes dessalgadas e transfira para um caldeirão grande (ou panela) com capacidade para 11 litros. Cubra as carnes com água e leve ao fogo alto – cerca de 4 litros bastam, a quantidade pode variar de acordo com o tamanho da panela, o importante é que as carnes devem ficar completamente imersas. Deixe cozinhar por 10 minutos em fogo alto, contados após a fervura – o pré-cozimento elimina o excesso de gordura e sal das carnes.  
  3. Enquanto isso, descasque e pique fino as cebolas e os dentes de alho. Com uma faca pequena, retire a pele dos paios. Escorra a água do feijão. 
  4. Passados os 10 minutos, com uma escumadeira, transfira as carnes pré-cozidas para uma tigela grande e descarte a água do cozimento, com cuidado para não se queimar.
  5. Volte o caldeirão ao fogo alto. Quando aquecer, regue com o azeite, adicione a cebola e tempere com uma pitada de sal. Refogue por cerca de 8 minutos até começar a dourar. Junte o alho, o cominho, as folhas de louro e mexa por 1 minuto para perfumar. 
  6. Acrescente o feijão demolhado ao refogado e misture bem. Adicione 6 litros de água e mantenha a panela em fogo alto. Assim que começar a ferver, junte a carne-seca e a costelinha pré-cozidas, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 2 horas, mexendo de vez em quando. 
  7. Após as primeiras 2 horas de cozimento, junte o lombo pré-cozido e os paios inteiros. Deixe cozinhar em fogo baixo por mais 3 horas, mexendo de vez em quando delicadamente para não desmanchar os grãos de feijão. 
  8. Faltando 30 minutos para o fim do cozimento, com uma pinça, transfira os paios para a tábua e corte cada um em fatias de 1 cm, na diagonal. Volte as fatias para a panela e deixe cozinhar até completar as 5 horas de cozimento total, ou até que as carnes estejam bem macias e o caldo da feijoada comece a engrossar. Sirva com arroz, couve refogada, gomos de laranja e farinha de mandioca torrada. 

ATENÇÃO:

A feijoada fica ainda mais saborosa no dia seguinte do cozimento. Planeje 3 dias para o preparo da feijoada: 

  • Dia 1 – Faça a dessalga das carnes.
  • Dia 2 – Cozinhe o feijão e as carnes. Armazene a panela na geladeira (se preferir, divida a feijoada em panelas menores para armazenar).
  • Dia 3 – Sirva a feijoada com os acompanhamentos: retire a feijoada da geladeira e leve ao fogo médio até começar a ferver, abaixe o fogo e deixe aquecer por 20 minutos, mexendo de vez em quando delicadamente para evitar que o feijão grude no fundo da panela. 

Se quiser variar as carnes da feijoada, calcule 3 kgs de carne para cada 1 kg de feijão e varie os tipos de carne dentro desta proporção.

Porcione e congele. Para descongelar, tire do freezer e passe para a geladeira um dia antes. Se esqueceu de descongelar de um dia para o outro, pode descongelar na panela, em fogo bem baixo, com a panela tampada e mexendo de vez em quando.

Chef e amante do mundo