Risoto é uma receita italiana antiga, a primeira transcrita de que se tem  notícia data do século 19. É um prato cujo preparo deve respeitar várias regras relacionadas ao ingrediente básico: o arroz italiano e ao cozimento.

As lavouras de arroz na Itália datam do final do século 15. Há quem sustente que o arroz surgiu na Itália vindo da Espanha (trazido pelas mãos dos árabes), da África ou do Oriente Médio.

Atualmente as plantações cobrem basicamente as regiões da Lombardia e do Piemonte e  além dos grãos tradicionais, incluem outras variedades, muitas delas catalogadas como orgânicas.

Os grãos

Para se obter um verdadeiro risotto é fundamental usar como ingrediente básico uma das espécies de arroz italiano, com os grãos “curtos a médios”. Os grãos têm a base arredondada e formam um bico na outra extremidade, cujo formato lembra um dente quebrado. Das variedades existentes, as mais conhecidas são arbório, carnaroli e vialone nano.

O arbório é o tipo mais comum  para risotto e também o maior (7mm x 4mm). Os grãos são perfeitamente desenhados, mantendo a forma quando cozidos. A parte central do grão é firme,e a camada exterior contém um grau moderado de amilose, a qual confere cremosidade delicada e, portanto, um risotto mais firme. O arbório consegue reter muito bem, os sabores, embora absorva um pouco menos de líquido do que o carnaroli e o vialone nano. Costuma atingir o ponto entre 15 e 17 minutos.

 

O carnaroli, grão de arroz médio, tem quase 7mm de comprimento. Mais fino do que o arbório, tem grande quantidade de amilose, o que dá excelente cremosidade ao prato. É o preferido dos italianos, exceto na região do Vêneto, onde a preferência recai sobre o vialone nano.É um grão, consistente, saboroso e que cozinha em aproximadamente 18 minutos.

 

O vialone nano é o menor dos grãos.(3,5mm x 5,5mm), com formato arredondado e curto. É muito rico em amilose, o que confere ao risoto uma cremosidade sem igual.

O interior dos grãos continua firme com o cozimento.É o preferido na região do Vêneto, e o tipo escolhido para os risotos mais cremosos, em que se consegue “al onda”. Para atingir o ponto ideal de cozimento necessita de 16 a 19 minutos.

 

Cozimento: seguir o método tradicional de cozimento é fundamental para a obtenção de um bom risoto.O mais importante e difícil é saber até quando o risoto deve continuar na panela. O arroz não pode ficar mal cozido (duro) e nem cozido demais ( grudento e com os grãos muitos macios). O ponto exato, portanto, exige um pouco de prática, que logo se adquire.

 

Panelas: use as largas, para que uma maior quantidade de grãos fique em contato com a base da panela, e pesadas, que permitam a evaporação equilibrada do caldo e uniformidade de calor. Panelas de ferro fundido esmaltado e inox são as mais adequadas.

 

Fogo: deve ser forte no início (até que o vinho evapore) e médio durante a absorção do caldo, além de propiciar um cozimento constante e uniforme em todas as camadas de arroz. O líquido que irá cozinhar o risoto pode ser água ou caldo,este último, evidentemente, mais saboroso. Calcula-se que 1 xícara (chá) de arroz absorva de 3 a 4 xícaras de líquido.

A variação ocorre em função do tipo e da idade do grão de arroz, do tamanho e do material da panela, assim como da intensidade do fogo.

 

Puristas preferem caldos claros (feito de galinha ou vitela ), e nada dos feitos com peixes e vegetais. Mas a cozinha mais contemporânea permite a utilização de qualquer caldo ou fundo de cozimento. O fundamental é utilizar um bom caldo.

 

Se possível, evite os cubinhos muito salgados e com sabor artificial. Se a opção for um caldo industrializado, procure o mais natural deles.

 

O líquido (água ou caldo) deverá estar sempre bem quente, quase fervendo. Se ele estiver frio irá abaixar a temperatura do risotto e prejudicar o processo de cozimento.

O líquido deverá ser colocado aos poucos na panela, concha após concha, sobre o arroz. Deve-se regar constantemente e de maneira gradual para que o amido do arroz se desmanche pouco a pouco.

O vinho dá um toque de acidez ao prato e realça sabores (de ¼ a ½ xícara de chá de vinho por cada xícara de chá de arroz). O mais comum é usar um vinho branco seco, mas em alguns casos pode ser usado um tinto.

O momento de agregar outros ingredientes que darão sabor ao risoto depende de vários fatores.

Do estado do ingrediente: cru, coloque no início, para folhas e alimentos cozidos coloque no final.

 

O risoto é um prato que deve ser servido imediatamente. Quando alcançar o ponto, está pronto. Se depois do ponto, continuar no fogo, o arroz continua a absorver o líquido e transforma-se em papa.



Preparo em duas etapas:

Execute as duas primeiras etapas do risotto, e pare, quando faltarem duas xícaras de caldo para terminá-lo. Retire da panela e espalhe sobre uma assadeira e deixe esfriar. No momento de servir, leve-o novamente para a panela e continue o processo para finalizá-lo.

 

Etapas da preparação

  1. Aqueça a gordura e refogue a cebola ou alho porró até começar a dourar.
  2. Faça a tostatura : ato de tostar ligeiramente os grãos de arroz por 1 minuto na gordura (manteiga, azeite, bacon etc) onde a cebola (alho porró ou alho) já refogou. Os grãos ficam então cobertos com uma camada de gordura protetora, evitando que o líquido seja absorvido rápido demais, mas sim gradativamente. A tostatura faz também com que os grãos se mantenham individuais, embora unidos por um creme.Há quem diga , contudo que o ato de tostar inibe o amolecimento da camada de amido. Quanto maior for a tosta, mais lentamente se alcança o ponto de cremosidade final.
  3. Coloque o vinho para dar acidez ao risoto e perfumá-lo.
  4. Faça a brasatura : o cozimento gardual dos grãos em líquido, adicionado concha a concha, à medida que os grãos absorvam o líquido (não deixe que o arroz  seque totalmente para despejar a concha seguinte). Dessa forma, o líquido é bebido aos poucos e os grãos incorporamo máximo de sabor, cozinhando de forma correta e adiquirindo a cremosidade desejada.
  5. Mexa sempre: pois além de evitar que o arroz grude na panela, ajuda a dissolver a camada de amido (amilopectina), estimulando uma absorção maior de líquido pelos grãos e, consequentemente, resultando em um prato mais cremoso. Colocar o caldo aos poucos faz com que, ao mexer o risotto, o contato do líquido com os grãos seja maior, aumentando também a cremosidade.
  6. A mantecatura: é o ato de aveludar o risotto com manteiga, queijo ou creme, sempre com o fogo desligado. Com ele, enriquece-se o risotto em aroma, sabor e textura, concedendo-lhe cremosidade e leveza (já que tanto a manteiga como o creme acabam por ser incorporados pelo risotto)
  7. Tampe a panela e deixe o risotto descansar 1 a 2 minutos, para atingir o ponto perfeito.

Silvia Percussi
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